Allergènes en restaurant : ce que la loi impose vraiment sur votre carte

C'est un sujet qui revient à chaque contrôle et sur lequel circulent beaucoup d'approximations. Certains restaurateurs pensent qu'une mention orale suffit, d'autres qu'il faut réécrire toute la carte. La réalité est plus simple que la seconde option et plus stricte que la première.

Ce que dit le texte

L'obligation vient du règlement européen INCO, le règlement (UE) n°1169/2011, applicable depuis décembre 2014. En France, son application aux denrées non préemballées, ce qui est le cas de tout ce qui sort de votre cuisine, a été précisée par le décret n°2015-447 du 17 avril 2015.

Le principe tient en une phrase : le consommateur doit pouvoir connaître la présence des allergènes à déclaration obligatoire dans les plats que vous servez, par écrit, avant de commander, et sans avoir à le demander.

Ce dernier point est celui qu'on oublie le plus souvent. Une information disponible seulement si le client pose la question ne remplit pas l'obligation.

Les 14 allergènes concernés

La liste est fermée. Elle ne comprend pas tous les allergènes existants, seulement ceux dits à déclaration obligatoire :

Un piège classique : les sauces, les fonds, les bouillons et les garnitures comptent. La moutarde dans une vinaigrette, le céleri dans un fond de sauce, les sulfites dans un vin de cuisson, tout cela doit apparaître.

Qui est concerné

Tous les établissements qui servent des denrées non préemballées : restaurants, brasseries, bars proposant de la nourriture, food trucks, traiteurs, boulangeries avec vente à consommer sur place, cantines et restauration collective.

L'obligation s'applique même si vous estimez que votre carte ne contient aucun des 14 allergènes. Dans ce cas, votre document existe quand même, il indique simplement l'absence.

Sous quelle forme afficher

La réglementation vous laisse le choix du support, à condition que l'information soit écrite, disponible sur place et accessible sans intervention du personnel. Trois formats sont acceptés en pratique.

Directement sur la carte

C'est le plus lisible pour le client. Chaque plat porte la mention de ses allergènes, souvent sous forme d'initiales ou de pictogrammes avec une légende. L'inconvénient est mécanique : votre carte s'alourdit, et chaque modification de recette impose une réimpression.

Un document séparé accessible librement

Un classeur, un feuillet ou un tableau à disposition en salle. C'est la solution la plus répandue. Attention à la formulation retenue sur la carte : elle doit renvoyer explicitement à ce document, par exemple par une mention du type « la liste des allergènes présents dans nos plats est consultable sur le document en libre accès à l'entrée ». Une mention qui dit « demandez à votre serveur » ne suffit pas.

Un affichage visible en salle

Une pancarte lisible depuis les tables. La loi autorise cette forme, mais elle est peu pratique dès que la carte dépasse une quinzaine de plats.

Le cas du menu numérique

Un menu accessible par QR code est un support écrit comme un autre. Il remplit l'obligation, à deux conditions.

D'abord, l'information doit être réellement accessible sans démarche particulière : elle apparaît dans la fiche du plat, pas derrière un lien supplémentaire à aller chercher.

Ensuite, et c'est le point que beaucoup manquent, il faut prévoir une alternative pour les clients qui n'ont pas de smartphone ou qui n'arrivent pas à scanner. En pratique, quelques exemplaires papier en salle règlent la question.

Le format numérique a un avantage net sur ce sujet précis : quand vous changez un fournisseur ou une recette, vous corrigez la mention en trente secondes et elle est immédiatement à jour pour tout le monde. Sur une carte imprimée, la même correction attend la prochaine réimpression, et entre-temps vous êtes en tort.

Le registre interne, l'autre volet

L'affichage destiné au client est une chose, la traçabilité en est une autre. Vous devez être en mesure de justifier vos mentions : d'où vient l'information, sur quelle fiche technique, avec quelle étiquette fournisseur. C'est ce document que demande un contrôle, en plus de l'affichage.

Tenez-le à jour à chaque changement de fournisseur. Un même produit peut changer de composition d'un lot à l'autre, en particulier sur les préparations industrielles.

Ce qui se passe en cas de manquement

Le défaut d'information sur les allergènes relève des pratiques commerciales trompeuses et peut donner lieu à une amende administrative. Au-delà de la sanction, l'enjeu réel est ailleurs : une réaction allergique chez un client engage votre responsabilité, et l'absence d'information écrite pèse lourd.

Trois erreurs fréquentes

Se limiter aux ingrédients visibles. Le client voit les noix sur la salade, pas la moutarde dans l'assaisonnement. C'est justement ce qui est caché qui doit être écrit.

Écrire « peut contenir des traces de » partout. Cette mention volontaire n'a de sens que si un risque de contamination croisée existe réellement. Utilisée par précaution sur tous les plats, elle noie l'information et rend votre carte inexploitable pour la personne qui en a besoin.

Oublier les boissons. Les sulfites dans le vin, le gluten dans la bière, le lait dans certains cocktails. La carte des boissons est concernée au même titre que celle des plats.

En pratique, par où commencer

Listez tous les plats de votre carte, boissons comprises. Pour chacun, reprenez la fiche technique et pointez les 14 allergènes, en incluant les sauces et les accompagnements. Reportez le résultat dans un document unique, puis décidez du support destiné au client.

Si votre carte bouge souvent, plats du jour, suggestions, cartes saisonnières, le support numérique vous évitera beaucoup de réimpressions et beaucoup d'oublis.

Cet article donne des repères pratiques et ne remplace pas un avis juridique. Pour les cas particuliers, la DGCCRF est l'interlocuteur de référence, et le texte du décret de 2015 fait foi.